kapcsolat   hellofured@yahoo.com - 30 403 4066 

adatvédelem  

  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon
  • White LinkedIn Icon

Maurus

2018/04/15

Ezen a héten egy kis gasztro-kalandozáson voltam Vörös Ákos fotóssal (redphoto.hu) a Maurus étteremben, az ízek balatoni otthonában. 

Szombaton néhány igazán kellemes órát tölthettem a Kisfaludy Strand szomszédságában található étteremben, amely "egy modern nemzetközi bistro, és egy mediterrán trattoria harmonikus elegye" - ahogy a Maurus honlapján is olvasható. 

A Nyerges Dénes által jegyzett helyen Kállai Csaba, a "konyha ura" volt a gasztro-idegenvezetőm és a beszélgetésbe időnként bekapcsolódtak a csapat tagjai (Angeli Mátyás, Huszár Mátyás és Vázsonyi Viktor) is, de mivel egy nyárias hétvégével ajándékozott meg minket az ég, a konyha nem állhatott meg, sorra készültek a finom fogások.

 

Bár, sokan biztosan a teraszon ültek volna le, én mégis bent kerestem helyet magamnak, hogy a konyhával szemben ülve tudjak "blog-faggatózni", mert így egyik szememmel mindig azt lestem, mi történik bent a konyhában.

 

Sok kérdés kavargott a fejemben és csak reméltem, hogy nem kérdezek "butaságokat" - azért laikusként profiktól kérdezni mindig ad egyfajta kis csomót a gyomorban. Csaba türelmes volt és minden kérdésemre válaszolt. 

 

Először is azt kérdeztem, hogy kinek szól a Maurus?

"Aki szeretne egy jót enni. " Nevettem egyet, aztán Csaba, értve a kérdésem lényegét, folytatta: "A Maurus nem mindennapi idejárós hely, hanem azoknak szól, akik különlegességre vágynak." 

Aztán az a kérdés is mindig felmerül bennem, amikor nem "kisvendéglő vagy csárda" jellegű helyekről beszél az ember, hogy nem sütik-e egyből rá, hogy kicsi "Pest"?

"Nem. Különleges, jó helyek nemcsak Pesten vannak. Ugyan sokaknál vidéken ez csak annyiban merül ki, hogy kis adagot adnak (az árak viszont jóóóó magasak), az alapanyagok minősége viszont korántsem különleges és magas. Rossz alapanyagból pedig nem lehet mást, csak középszerűt vagy inkább rosszat készíteni.

 

Balatonfüredre, a Maurusba az alapanyagok főként a Rungis (Párizs) piacról érkeznek (emellett kisebb-nagyobb hazai őstermelőktől).  A "Párizs gyomrának" is nevezett piac már több száz éve létezik. Ez a nem mindennapi "nagybani" piac a francia főváros déli részétől kb. 10 km-re található. A Rungis a világ legnagyobb friss árukat kínáló élelmiszerpiaca, ahol több, mint 20.000 vásárló fordul meg rendszeresen. Hogy lelki szemeitek előtt megjelenjen ez a piac, egy 232 hektár nagyságú helyet képzeljetek el tele friss halakkal, húsokkal, gyümölcsökkel, zöldségekkel és virágokkal. 

 

Te jó ég, hogy mer úgy rendelni Csaba, hogy nem látja az árut a saját szemével? Csak mosolygott, mert vannak beszállítók, akikkel régóta együtt dolgozik, ők hozzák az árut Franciaországból.  Ha nem jó a minőség, nem is hozza el a beszállító a rendelt árut, mert azt a minőséget képviseli a beszállító is, amit a Maurus.

Közben Huszár Matyi is csatlakozott hozzánk és elém tette az étlapot, hogy válasszak. Hát, szégyen ide, szégyen oda, kértem, hogy mondják el nekem egy-két étel kapcsán a fiúk, hogy mit is takar a név. Főleg az elkészítés módjára utaltak az idegen kifejezések, de olyan jó érzés volt, hogy inkább "tanítottak" a srácok és türelmesen elmagyarázták, mintsem hogy elszörnyedtek volna, hogy nem tudom mit jelent például a gravlax.

(A gravlax egyébként egy nagyon egyszerű, sós-cukros pácolási mód, amit Skandináviában alkalmaznak ízesítésre és tartósításra.)

 

Amíg készült számomra a fürj, serpenyős kacsamáj, paprikás gnocchi-val és Ákos pedig a kis robotos csokival díszített "Operára" várt, a csapatról kérdeztem Csabát és Matyit. 

Csaba végigjárva a ranglétrát, sokat tanult és mindig keresi, vásárolja azokat az alapanyagokat, amikkel kísérletezhet. Franciaországban dolgozott, majd hazatérve Budapesten folytatta tovább és ezután vette az irányt a Balaton felé. A Maurus csapatának feje, és igazából a legnagyobb kihívás és a legizgalmasabb rész a munkájában az, hogy Dénestől, a tulajdonostól szabad kezet kapva, ő felel mindenért, ami a gasztro vonalon történik. 

A csapatot, amely a márciusi nyitás után már kezd összeszokni, Csaba koordinálja. Huszár Matyi korábban már dolgozott együtt Csabival, így Csaba tudta, hogy a fiatal szakács nyitott minden újra és szívesen tanul és szeretne fejlődni. Matyival együtt érkezett a fiatalos étterembe Vázsonyi Viktor is, aki azért örül igazán a lehetőségnek, mert a Maurusban minden adott ahhoz, hogy megtanulhassa a szakma minden csínját-bínját.  Nemrég új taggal bővült a csapat, Sri Lankáról tért haza Angeli Mátyás és Csaba csábította, majd marasztalta a balatoni étteremben.

Közben elkészült az étel és míg falatoztam és próbáltam beazonosítani az ízeket (mekkora boldogság volt felismerni egy-egy fűszert), körülálltak a fiúk és igazi kíváncsisággal kérdezték, hogy ízlik-e. Bennem akkor megdőlt minden "luxus" helyről terjengő mendemonda, hogy a séfek nem is a földön járnak, meg hogy nagyítót is kérni kell az étel mellé. Igazából nagyon is okos, művelt, emberi és kedves srácokkal találkoztam és azt is megtudtam, hogy a Magyarországon rosszul értelmezett fine dining lényege nem a parányi adag lenne, hanem az, hogy ekkora adagok mellett az ember végig tud úgy enni egy előétel-főétel-desszert sort, hogy közben az ízeket is élvezni tudja, nemcsak az egyre növekvő telítettség érzést kapja.

Vörös Ákos desszertje megmosolyogtatott és míg fotózta, én csodáltam a kedves csoki robottal díszített finomságot, s eszembe jutott még valami. Hogyan lehet ilyen gyorsan ilyen szép és finom ételeket elkészíteni? Csaba válasza az volt, hogy nem ételeket készítenek, hanem alapanyagokat. A nyitás előtti nap mindig az előkészületekről szól és akkor készítik elő az alapanyagokat. Amikor a vendégek megrendelik az étteremben az ételt, "a la minute" (abban a pillanatban) készül el, áll össze az étel maga kompletten.

 

Élmény volt nézni, ahogy a tálalásnál egy csipesszel a "mikro greeneket" és az apróbb alkotókat a tányérra rendezte Csaba; valóban olyan volt, mint amikor fest egy festőművész vagy alkot egy szobrász.

 

Ne felejtsük el, hogy hiába a szuper alapanyag, a profi szakács, az ételt a felszolgálótól kapjuk meg, így Szekeres Szabinának, Nagy Kingának és Tóth Daniellának is fontos szerep jut a Maurusban. Egészen más egy kedves, jól képzett, mosolygós felszolgálótól megkapni az adott fogást, mint egy morcostól. Csaba szerint egy jó felszolgáló akár el is tudná készíteni az ételt, hiszen olyan részletességgel kell tudnia, hogy mi miből áll és hogy készül, mint a szakácsnak, aki tányérra álmodta azt.

Hálás vagyok, hogy Ákos fotózott, mert én biztosan nem tudtam volna a mobilos képeimmel visszaadni mindazt, amit láttam és kaptam.

 

És akkor a végére a poén! Megkérdeztem, hogy mit és hol eszik Csaba. A válasz: általában GYORSÉTTEREMBEN, mert ott tudja, mire számítson, vagy ha igazán jót szeretne, akkor egy "top" étterembe megy. "A középszintű helyeken van egy kép a fejemben, hogy mit szeretnék kapni és általában ,,csalódok”, viszont a top helyeken ezt elengedem, mert abba nem tudok és nem is szeretnék belekötni, csak élvezni az ízeket, tanulni, és egyben fejlődni."

 

Köszönöm a lehetőséget és azt, hogy egy pár órára befogadtatok, drága Maurusosok és bevezettetek egy másabb gasztro-világba!

Engem meggyőzött, amit láttam és ha nem is minden nap fogok itt enni, de időről időre visszatérek, mert lenyűgöztek az ízek, az ötletek és jól, otthon éreztem magam - mintha a nappaliból néztem volna, hogy a fiúk a konyhámban főznek.

Share on Facebook
Please reload

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now